jueves, 28 de mayo de 2009

informe de practicas de laboratorio de industrias alimentarias

INTRODUCCIÓN


Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estaría completa, si esta no tuviera la formación práctica que todo profesional necesita, es por esta razón que se realizan prácticas Pre Profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos teóricos aprendidos en el trascurso de nuestra formación académica y lo más valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral muy difícil y competitivo en estos tiempos.

La universidad es un primer filtro para los estudiantes , solo los mas perseverantes y capacitados logran terminar la universidad, pero eso es uno de los primeros pasos para ser competitivos en mi opinión la competitividad de un profesional esta determinada por dos aspectos , el primero es el conocimiento y el segundo las aptitudes o características profesionales

En el presente informe de prácticas, realizado con mucha dedicación y esmero, pongo de manifiesto el resultado de mis actividades realizados en el tiempo que estuve en el laboratorio de agroindustrias, como practicante, colaborando y cumpliendo con las funciones que se me encomendaron.

De antemano me disculpo por los errores que se encontrase en este documento, esperando sirva para generaciones futuras y colmen sus expectativas





I. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

· Poner en práctica lo aprendido en el transcurso de mi formación profesional como estudiante de ingeniería agroindustrial e industrias alimentarias aplicando así los conocimientos básicos como practicante en el laboratorio de agroindustrias

1.2 Objetivos Específicos

· Aportar alternativas de solución para mejorar y resolver problemas que se pudieran presentar

· Cumplir con responsabilidad el tiempo de ejecución de mis prácticas.

· Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de laboratorio, manteniéndose el buen estado de funcionamiento.

· Ayudar y facilitar a los alumnos y colaborando con el docente al desarrollo de prácticas de laboratorio.

· Realizar pequeños trabajos de investigación para resolver y aclarar dudas adquiridas en el transcurso de mi formación profesional.

· Cumplir con el requisito de realizar prácticas pre-profesionales para adquirir el grado de bachiller en Ingeniería Agroindustrial

· Plantear alternativas de solución a los problemas que existan en el laboratorio para el mejoramiento continuo de la elaboración de productos

II. GENERALIDADES DEL LABORATORIO

2.1. Nombre del lugar donde realizo practicas pre profesionales

· “Laboratorio de ingeniería agroindustrial e industrias alimentarias de la Facultad de Ingeniería Industrial_ Universidad Nacional de Piura ”.
2.2. Reseña histórica

El laboratorio de agroindustrias ubicada dentro de El Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales (CPPA) es una dependencia de la Universidad Nacional de Piura (UNP) y esta sujeta al régimen legal de ésta y a su propio reglamento. Esta asignada a la Facultad de Ingeniería Industrial.El CPPA viene funcionado, de acuerdo a la Ley Nº 23733 y el estatuto de la UNP, fundamentalmente con fines académicos, investigación producción y Extensión Tecnológica.

En Diciembre de1973, se entregaron los locales para su instalación de las mismas. En 1979 se hacen las primeras pruebas de funcionamiento y la puesta en marcha de los equipos. En el año 1983 mediante Resolución Nº 293-R-83, se constituyo en empresa Para-Universitaria, la cual debería funcionar como empresa generadora de recursos.

En el año 1988, mediante Resolución Rectoral N 791-R-88 se asigno el CPPA a la Facultad de Ingeniería y el año 1992 mediante Resolución Rectoral Nº 1512-R-92 se ratifica la asignación del CPPA a la Facultad de Ingeniería Industrial.

En el año 1995 se fusionaron los Centros de Procesamiento de Productos Lácteos y Agropecuarios en uno solo denominado ¨ CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ¨, el mismo que esta siendo administrado por el Comité de Gestión nombrado por el Consejo de Facultad de Ingeniería Industrial en su Sesión Ordinaria en el año 2000.

En el segundo piso de dicha planta de procesos agroindustriales se instalo el laboratorio, previa gestión con los profesores y autoridades que en esos tiempos estaban a cargo de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial, para el beneficio de los estudiantes que necesitaran para desarrollar prácticas y trabajos de investigación.

2.3. Ubicación del laboratorio

El laboratorio de Ingeniería. agroindustrial se encuentra ubicado en el interior de la planta CPPC, en el segundo piso, en el Campus Universitario de la Universidad Nacional de Piura, situada ésta en la Urb. Miraflores s/n distrito de Castilla, provincia y departamento de Piura.

2.4. Encargados del laboratorio

· Ing. Teresa Montoya Peña

2.5. Jefe del laboratorio
· Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez

2.6. Finalidades del laboratorio

· Acceder a que los alumnos y profesores vinculen las áreas de producción e investigación con los aspectos académicos dando al estudiante una formación teórico – práctica, capacitándolo para la solución de problemas reales y específicos en la especialidad de ingeniería de producción.
· Crear y apoyar labores de investigación tecnológica para el desarrollo empresarial del departamento e innovación de nuevas variedades de productos,
· Consolidar y presentar el plan de actividades de investigación y de experimentación.
· Desarrollar y mejorar técnicas de control de calidad de alimentos y productos agroindustriales en general.
· Prestar servicios con fines de asesoría.
· Colaborar con las prácticas pre – profesionales.
· Coordinar y apoyar a centros similares de otras instituciones públicas y privadas.
· Contribuir a la Universidad con la prestación de trabajos de investigación realizados en el centro para su publicación.

2.7. Distribución del laboratorio

El laboratorio de ingeniería agroindustrial solo cuenta con un ambiente de trabajo donde se realizan los principales análisis físicos químicos, tanto como análisis organolépticos y sensoriales desarrollo de las prácticas de laboratorios por parte de los alumnos de la carrera profesional de ingeniería agroindustrial e industrias alimentarias

2.8. Equipos e instrumentos disponibles en el laboratorio
· Destilador de agua
· Balanza analítica
· Refractómetro de ( 0_32)
· Refractómetro de ( 28_62)
· Estufa
· Cámara de gases
· Mufla eléctrica
· Deshionizador eléctrico
· Refrigeradora
· Potenciómetros
· Agitador magnético
· Molino eléctrico
· Espectrofotómetro
· Centrifugadora
· Salinometro
· Alcoholímetro
· Equipo de titulación
· Termómetro digital
· Cocina eléctrica
· Balanza de 20 kg

2.9. Material de vidrio
· Pipetas
· Probetas
· Vasos de emerleyer
· Tubos de ensayo
· Vasos de precipitados
· Embudos
· Matraz
· Morteros
· Placas petri
· Goteros
· Fiolas

2.10. Labores realizadas

En el laboratorio de ingeniería agroindustrial, estuve a cargo de las siguientes actividades.

· Encargado del correcto funcionamiento del laboratorio velando por la seguridad de los equipos y materiales usados en las practicas por parte de los alumnos.
· Calibración de principales equipos de laboratorio.
· Limpieza y el buen estado de las diferentes áreas de trabajo tal como área de pulpeado, destilado, titulación y concentrado.
· Apoyo a las prácticas de laboratorio realizadas por el profesor del curso para el desarrollo de las actividades de los alumnos que participan en ellas, brindando insumos, equipos y materiales, siendo responsable de lo que pudiera suceder con los mismos.
· Realizar análisis físico _químicos tanto como organolépticos muestras llegadas al laboratorio procedentes de diferentes destinos. Verificando su estado y proponiendo una solución en caso de que estuviera fuera de los rangos permitidos y características del producto analizado.
· Pequeños procesos a escala, tratando de mejorar y ver los posibles errores en dicha actividad dando una solución para esto.
· Preparación de soluciones estándares y patrones para uso del desarrollo de practicas

2.11. Reglamento interno del laboratorio de agroindustrias

1. El uso obligatorio del mandil es indispensable para la realización de una práctica.
2. No consumir alimentos ni bebidas dentro del laboratorio por medidas de seguridad e higiene.
3. Dejar limpio el laboratorio después de haber realizado practicas en el.
4. Colocar las mochilas y bolsos aun lado del estante.
5. El rompimiento o avería de cualquier material o equipo de laboratorio será escrita teniendo responsabilidad del responsable, reponiéndola o reparándola teniendo como plazo máximo de 15 días a partir del acto, de lo contrario se le comunicara al jefe de laboratorio.
6. Las prácticas de laboratorio a realizar serán ajustadas, indicando los materiales e insumos a utilizar, el nombre de las prácticas, responsable y duración en los respectivos formatos.
7. Los tesistas podrán utilizar los materiales o equipos que requieran del laboratorio, previo registro en fólder de trabajo de investigación de uso de reactivos u otro insumo.
8. Queda prohibido sacar cualquier material, insumo, equipo, mueble, etc. del laboratorio.
9. Toda gestión relacionada al laboratorio de la escuela de agroindustrial tendrá de ser de conocimiento del jefe del laboratorio

















III. ACTIVIDADES DEL LABORATORIO

3.1. Limpieza de los materiales de laboratorio

3.1.1 Limpieza a mano
Los aparatos de laboratorio en vidrio y en plástico pueden limpiarse a mano por inmersión en baño, Los aparatos de laboratorio deben limpiarse inmediatamente tras su utilización, a baja temperatura, con corto tiempo de actuación y con baja alcalinidad. Los aparatos de laboratorio que hayan estado en contacto con substancias infecciosas se limpian en primer lugar y a continuación se esterilizan por vapor. Sólo así pueden evitarse incrustaciones de suciedad y daños al aparato por residuos químicos eventualmente adheridos.

3.2. CONTROL DE CALIDAD

Entre las industrias alimentarías, la seguridad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no es negociable a diferencia de otras características del producto (aspecto, sabor, costo). Los consumidores esperan alimentos seguros y la industria alimentaria tiene la responsabilidad de cumplir con estas expectativas.

Todas las operaciones que van desde la recepción de las materias primas, inspección, transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los alimentos deben realizarse de acuerdo a los principios higiénico-sanitarios enunciados por las BPM. Por lo tanto es necesario que a lo largo de todas las etapas del proceso, se instrumenten acciones de control que garanticen la inocuidad de los alimentos.
3.3 Análisis realizados en el laboratorio de agroindustria
3.3.1 Análisis organoléptico

Consiste en el examen de características tales como, color, consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación del producto .Estas características tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias la evaluación organolépticas se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con los reglamentos sanitarios.
La calidad organoléptica se efectúa por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia. Existen otros métodos más objetivos; sin embargo, para calorar el color y sabor del producto se recurre al método subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evalúa también el producto total.

3.3.1.1 Evaluación del Color

La evaluación del color se hace con métodos subjetivos y con métodos objetivos. Los métodos subjetivos hacen uso de catálogos de color y de filtros vítreos. Con tales dispositivos, el resultado del examen depende del juicio de los especialistas. Los métodos objetivos funcionan con celdas fotoeléctricas que miden la luz que se refleja en la superficie. En ese caso, el color se mide en unidades físicas llamadas milivoltios. La investigación del color se complementa con la evaluación del panel. En el caso del laboratorio simplemente este análisis se hace con una evaluación a panel, ya que se carece de instrumentos apropiados para realizar un buen estudio
3.3.1.2 Evaluación de la Consistencia y Textura
La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes. La consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de prueba. Se han desarrollado métodos empíricos para medir y clasificar la consistencia de muchos productos. Por ejemplo, la consistencia del puré de tomate se mide con el consistómetro de Adams. La consistencia de un producto influye, además, directamente en el funcionamiento del equipo, mientras la textura de productos sólidos también se valora con el panel de prueba. La textura se puede clasificar en: firme, blanda, jugosa, correosa, elástica, fibrosa.

3.3.1.3 Evaluación de Sabor y Olor
Estas son verdaderas características sensoriales. Son evaluadas solamente por el panel de prueba. Se pueden distinguir 4 sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Por lo general la percepción de cierto sabor será una combinación de la percepción de sabores y olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran número de olores. En la elaboración de productos alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores pueden neutralizarse, que un olor puede reforzar a otro. Además también una combinación de olores puede producir otro. Por ejemplo, si se añade una pequeña cantidad de una especie a un producto, puede ser necesario aumentar la cantidad de otra, para que el producto logre el aroma deseado

3.3.2 ANALISIS FISICO QUIMICOS
3.3.2.1 Determinación de Grado Brix (ºBrix.)
Se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas, para determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix a una temperatura de 20ºC. El grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa. Si a 20ºC una solución presenta una lectura de 60ºBrix esto quiere decir que la solución presenta un 60% de sacarosa.
En los productos tales como los jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias influye en la refacción de la luz. Sin embargo el índice de refracción y el grado Brix son suficientes par determinar el contenido de sólidos solubles en el producto. Cuando se toma índices de refracción a temperaturas diferentes a 20ºC se utiliza una tabla de lecturas de corrección. Existen tablas especiales para sumar a l lectura y tabla para restarle a la lectura de acuerdo con la temperatura a la que se haya tomado en índice de refracción.

Para determinar los grados brix se toma una solución de la sustancia a medir, esto se hace con una cuchara o una bageta, teniendo en cuenta que no se derrame liquido y no sea demasiado la muestra para luego colocar una gota en el prisma del equipo. Se abre la entrada de luz, en el campo visual se vera una transmisión de un campo claro o uno oscuro. Con el tornillo para calibrar se establece el limite de los campos lo mas exacto posible. Para luego registrar los resultados.

3.3.2.2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio del análisis conocido como titilación. Que es la neutralización de los iones de hidrogeno del ácido con una solución de NaOH de concentración conocida. Este álcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente sobre un soporte universal.
La neutralización de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio del pH. El ácido se neutraliza con base en un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede determinar con un indicador o con un potenciómetro. El indicador en una sustancia química, como la fenoltaleina, que da diferentes tonalidades de color rojo. La fenoltaleina va de incolora a rosa cuando el medio alcanza un pH de 8.3.

Preparación de muestras.
La prepararon de soluciones para la titulación de la acidez de algunos productos se efectúa de la siguiente manera:

Frutas y hortalizas:
Se pesan 25gr. del producto molido en un vaso de precipitado. Se añaden 200ml. de agua destilada, se hierve el conjunto durante 15min. Agitando periódicamente con agua destilada se completa el volumen de 250ml. la mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50ml. o sea la quinta parte, que es de 5 gr de muestra original. Esto se realiza cuando la fruta tiene cantidades elevadas de fibra y así poder extraer todos sus componentes y ácidos presentes en el.

Otra forma cuando la muestra esta totalmente concentrada simplemente se mide 20ml de la muestra a analizar y luego se afora con agua destilada hasta 100ml, de esta solución se extrae un alícuota de 50ml para luego llevarla a la titulacion. Entonces a la hora de realizar los cálculos simplemente se trabajara en razón a la alícuota es decir de los 20 ml que se trabajo inicialmente esta relacionado de la fracción de 50/100ml por lo tanto la cantidad de muestra original en la alícuota es de 10 ml. para ello se ha multiplicado la alícuota por la fracción correspondiente.

La forma directa es simplemente medir 10ml de la muestra y someterla a titilación si ningún tipo de dilución, tanto así que los resultados serán mas certeros

Titulacion
Para determinar la acidez de la muestra se efectúan las siguientes operaciones:
ü Se llena una bureta con una solución de NaOH equivalente a 0.1ml. de este álcali. Esta es una solución de 0.1N
ü Se toma lectura de la cantidad de solución de la bureta.
ü Se introduce en un matras Erlenmeyer 5gr. de la muestra en forma de solución.
ü Se adiciona 3 gotas de fenoltaleina al 1% como indicador.
ü Se adiciona gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo se gira lentamente el matras con la muestra.
ü Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el matras durante 15 segundos, para ver si el color permanece se adiciona cada vez una gota extra de NaOH.
ü Si el color permanece se finaliza la titulación.
ü Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de NaOH usada para neutralizar la acidez de la muestra.

Cálculo de la acidez titulable
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del peso del ácido que se encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se hace de la siguiente forma:


Donde:
A = cantidad en mililitros de álcali usado (gasto).
B = la normalidad usada.
C= peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto.
D = peso de la muestra en miligramos.

3.3.2.3 Determinación de pH.

Para determinar el pH un potenciómetro, para obtener medidas más exactas. En el laboratorio cuenta con un potenciómetro digital. Este potenciómetro se debe calibrar con frecuencia, para esto usamos soluciones amortiguadoras, una tiene un pH constante de 4.0, la otra tiene un pH de 7.0 El potenciómetro se calibra de la siguiente manera:

Para la medición del pH en alimentos líquidos (jugos de frutas, leche, etc.) tomar mas o menos 25ml. de la muestra, introducir los electrodos en la solución y se lee directamente.

CALIBRACIÓN DEL POTENCIÓMETRO

1) Prender el equipo usando (On/Of.)
2) Presionar (Cal)
3) Sumergir el electrodo en el buffer de PH .7 Neutro
Y en la pantalla aparecerá CET 1 (CE 1)
4) Luego presionar (Run/Enter), y enseguida aparece en la pantalla la medida del P.H en mili voltios (m.v). hasta que en la pantalla aparece CET2 (C.E 2) se habrá terminado la calibración con el primer buffer.

5) Luego limpiar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente.

6) Sumergir el electrodo en el buffer de PH.4 y presionar (Run/Enter), enseguida aparece en la pantalla la medida del P.H en mili voltios (mV).

7) Luego aparecerá en la pantalla un numero determinado por ejemplo -59.3mV/ph , Luego presionar (Run/Enter) y nuevamente sale la medida del pH. en milivoltios, Luego presionar (Run/Enter) para salir del modo calibración.

8) Proceder a la medición del PH de la muestra a analizar, sumergir la muestra y presionar (AR), luego (Run/Enter) y esperar hasta que en la pantalla aparezca el resultado de la medida del PH. tomar nota.

9) Para medir el PH de otra muestra presionar (AR), luego (Run/Enter).y Tomar nota. luego retirar los electrodos, lavarlos minuciosamente sin que se queden residuos y escurrir bien.
10) Dejar el electrodo en agua destilada.

3.3.2.4 Determinación de Humedad.
El contenido de humedad de los alimentos es de suma importancia por muchas razones científicas, técnicas y económicas (comité de normas alimentarias, 1979) pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos fundamentalmente de dos maneras: como agua enlazada, como agua unida en forma química o a través de puentes de hidrogeno o grupos iónicos no polares; mientras que el agua libre es la que no esta físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas.
Existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad de los alimentos por lo cual la proporción de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlación de resultados. Sin embargo en la mayoría de los métodos da resultados satisfactorios de uso práctico.

Pi = peso inicial
Pf = peso final
Materiales para la determinación de humedad.
· Cápsula de porcelana.
· Balanza analítica.
· Estufa.
· Desecador.
· Pinzas.

Procedimiento.
· Pesar 4 veces la cápsula.
· Pesar 4 veces la cápsula mas la muestra (aprox.5gr.)
· Llevar la muestra a la estufa calibrada a 130ºC.
· Después de 1 hora controlar el peso.
· Continuar con el mismo procedimiento hasta lograr un peso constante.
· Finalmente realizar los cálculos.
3.3 practicas del laboratorio

El laboratorio también se realizan prácticas que son desarrolladas por los docentes encargados del curso, donde el practicante apoya en el desarrollo de la misma. Entre las principales prácticas se encuentran las siguientes


3.4 preparación de soluciones
3.4.1 preparación de una solución de Na(OH) 0.1 n
El NaOH es un sólido, una solución estándar de esta base no puede ser preparada por pesado directo , ya que esta sustancia es higroscopica y absorbe el CO2 de el ambiente por lo que siempre esta impurificada de Na2CO3 de agua.Una solución de NaOH que se va usar en valoraciones de acido base no debe tener carbonatos porque varia sus propiedades.
Cálculos Previos
SUSTANCIA
PM(g/mol-g)
PUREZA (%)
NaOH
40
98
Procedimiento realizado
· Pesar en la balanza 4.0 g de NaOH
· Transferir el NaOH pesado a una fiola aforada de 500ml y echar agua destilada hasta el enrase.
· Tapar la fiola y homogenizar (agitar) la solución por inversión de la fiola.
El NaOH tiene 99% de pureza, realizamos el cálculo correspondiente de la siguiente manera:
1 Peq-g--------------------------1000 ml---------------------------- 1N
3.4.2 preparación de solución estándar de acido cítrico
Las soluciones ácido cítrico se puede preparar de manera que volúmenes iguales de esa solución ácida, tenga la misma fuerza efectiva cuando se usan en la fabricación de mermelada, néctares, manjares, etc. Esta solución se denominan soluciones ácidas estándar y permiten aseguran la completa disolución del mismo al incorporarlas en los productos mencionados. Para esto se procede a la preparación de soluciones ácidas estándar
· Se disuelven 480 gr. de acido cítrico (cristales o polvo) en 500 Mª de agua destilada.
· Disolver bien hasta que se forme la solución en una fiola
En resumen al tener la cantidad de gasto con la ayuda de la bureta al haber realizado el pH, esta se tomara en cuenta para hacer los cálculos a gran escala, y así tomar un equivalente o muestra de referencia con solo realizar una regla de tres simple.

IV. ANALISIS DE LABORATORIO CON PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

4.1 PRODUCTOS LACTEOS
4.1.1 DEFINICIONES DE LECHE:

Se entiende por leche al producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de vacas sanas, obtenido desde 10 días después del parto. La leche proveniente de otros animales deberá expandirse indicando el nombre de la especie productora. Leche Cruda Entera: es aquella que no ha sufrido ningún tipo de proceso físico-químico o de otra índole, mantenida en refrigeración que debe cumplir los siguientes requisitos:

· Presentar características organolépticas normales ( color, olor, sabor, consistencia)
· Tener una densidad comprendida ( 1.0296-1.034) a 15 °C
· Presentar una acidez máxima de 0.18% expresada en gramos de ácido láctico y mínima de 0.14%
· Contener una cantidad de grasa no menor de 3.0 %
· No acusar presencia de Calostro, sangre, sustancias tóxicas, ni generar patógenos, ni más de 2.0mg de sedimento para 500ml.
· Cuenta reciento total< 1.5 x 106 gr/ml
· No contener más de 103 E coly / ml
· No contener una sustancia conservadores (antiséptico) antibiótico alcalino.
· Su índice crioscópico máximo será de -0,540 °C la densidad del suero cloro- cálcico será de 1.025 al 1.028 a 15 °C y el índice de refracción del suelo a 20 °C mínimo 1.34179 ( lectura refractométrica 37.5)
· No habrá reacción positiva de nitratos con la defenilamina sulfúrica, no coagular, por la adición de un volumen igual de alcohol a 70 °C centesimales.
· No haber sufrido tratamiento alguno, ni esta disminuida en cualquiera de sus componentes o aumentada por elementos, ninguno (recremada) aunque se trata de sustancias derivadas de la leche.
· Deberá contener mínimo de 0.7 g/l de ceniza totales con un máximo de alcalinidad de 1.7 CC. de NaOH


o Dornic
%Ac. titulable
PH
Prueba del
Procesos que se

%Ácido láctico

alcohol
pueden realizar
14 - 15
0.14-0.15
6.8- 6.9
( -)
Natilla, manjar, queso




Queso , yogurt
15 -16
0.16-0.18
6.5 -6.8
(-)
Queso yogurt





16 - 18
0.18 - 0.20
6.0-6.5
(+)
Sólo quesos


4.1.2 ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de la una leche esta determinada por los siguientes parámetros y pruebas que se realizan, siendo estos determinantes en la calidad del producto que se elaborara a partir de ello.

4.1.2.1 Acidez de la leche

En la leche es debida a presencia de fosfatos, proteínas, citratos y C02; la leche fresca no contiene ácido láctico, pero pronto las bacterias lácticas comienzan a fermentar la lactosa y a generarlo; aún cuando se admite como valor normal de la acidez del 0.10 % al 0.20 %, expresado en ácido láctico, cuando el valor pasa el 0.18% la producción de ácido a comenzado y cuando su tenor llega a un 50 % se produce la coagulación espontánea

4.1.2.2 Determinación del pH

Establece un método para determinar pH en leche cruda y productos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.

4.1.2.3 Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Procedimiento

1º Tome en un tubo de ensayo 5 ml. De leche.
2º Agregue la mínima cantidad de alcohol etílico al 68 % en volumen (5 ml).
3º Agitar.
4º observar las características de la mezcla

Interpretación
Si no a producido reacción alguna la leche esta en buenas condiciones, se si han formado pequeños grumos se a producido una coagulación clara, la leche esta deteriorada, esto es en extremo acido.
La prueba de alcohol se puede sensibilizarse aun mas empleando algún indicador calorimétrico como podría ser alizarina (alizarina = Dioxiantranquinona C14H6O6 (OH)2).

Puesto que se le agrega en una proporción de 2 gr. X Lt. De alcohol neutralizado al 68 % en volumen y se deja en reposo 10 horas y luego se filtra quedando lista la solución de alizarol, es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo con los ácidos

4.1.2.4 Determinación de la Acidez Titulable

Establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación.

Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.

· Pasos para calcular el porcentaje de acidez titulable de la leche
a. Se toma una muestra de 10 ml de leche.
b. Se adiciona 3 – 5 gotas de fenolftaleína agitándose hasta llegar al punto de equivalencia.
c. Se anota el gasto cuando cambia a color rojo o a tonos rosados de NaOH 0.1 N.
d. Luego aplicamos la fórmula:
e.

F: factor de conversión del ácido láctico (0.09)

Donde:

ATTG: Acidez total del titulante. : Gasto de NaOH
N : Normalidad (0.1)
F : Factor ácido de la leche

4.1.2.5 Determinación de la Densidad

Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:

ℓ20 = ℓt + 0,0002(t – 20)

Donde:
ℓ20 = densidad a 20ºc en g/ml
ℓt = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en ºc

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.


Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa

a) Revisión organoléptica

Examen visual a la muestra en tubos de ensayo

Observar
Ordeña descuidada y antihigiénica

b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol)

Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad

Se deben mezclar

Volúmenes de leche y alcohol iguales (5: 5) en un tubo de ensayo

Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar

Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa


c) Determinación de pH
Método potenciómetro

Introducir bulbo en cada muestra y leer pH

pH óptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8


d) Determinación de la acidez titulable

Volumen de leche se titula con solución alcalina e indicador

Se debe
Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH

Se registra el volumen gastado
Acidez en leche debe oscilar de 1.2 a 2.0 ml de NaOH 0.1N/10ml de leche



e) Determinación de la Densidad (lactodensímetro)
Lactodensímetro es el densímetro apropiado para la leche

Enfriar a 20ª C
Introducir lactodensímetro y registrar la lectura


Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20ª C

4.1.3 análisis de proceso de lácteos

4.1.3.1 NATILLA

Definición

Es el producto por concentración de la leche y adición de dulce de caña, conocido comúnmente como chancaca y otros ingredientes permitidos como conservantes mediante el color q presión normal, en todo o parte del proceso, de la leche cruda o leche procesada apta para el consumo con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos preestablecidos.
La natilla, presenta un color marrón oscuro y sabor característico de la leche y la chancaca, al ser observado a simple vista o por degustación no deberá revelar presencia de cristales de azúcar.

Insumos
· Leche
· Dulce de Caña – ( 0.9 chancacas x lt de leche)
· Bicarbonato de sodio (1 gr x cada litro de leche)
· Sorbato de potasio (0.5 gr x cada litro de leche)
· Glucosa (10 gr/ lt de leche)

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA NATILLA


Leche Fresca
1
Recepción
2
Medir volumen
3-1
Impurezas Filtrado
4
Selección
5
Cocción (40 – 50) C°
6
Adición de Bicarbonato de sodio
7
Adición de chancaca
8-2
Impurezas Filtrado (1 a 2 veces)

9 Glucosa
Sorbato de Potasio (0.1%)
10-3 Concentración (77º Brix)


11 Enfriado (60 - 70º C)

12Envasado

13 Reposado (Enfriado)

14 Tapado y Etiquetado
100
Almacenamiento
NOTA:

La adición de bicarbonato de sodio en la leche antes de agregar la chancaca se hace con el fin de que no se corte ya que la chancaca puede venir con impurezas que pueden provocar el cortado de esta. Además de esto el bicarbonato le proporciona el brillo característico a la natilla y sirve como un antioxidante para el consumo de mercado.
Si estuviera los instrumentos necesarios como refractómetro, se puede hacer la prueba de la cuchara que mencionamos anteriormente en la elaboración de manjar blanco.

4.1.3.2 MANJAR BLANCO

Definición

Norma Técnica Nacional ITINTEC 202.108 – set – 1988. Es el producto obtenido por concentración mediante el calor a presión normal, en todo o parte del proceso, de la leche cruda o leche pasteurizada apta para la alimentación con el agregado de azúcar y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica de producción.
El manjar blanco presenta un color y sabor característico a la leche, al ser observado a simple vista o por degustación no deberá revelar presencia de cristales de azucares.

Insumos
· Azúcar Blanca; Se emplea este tipo de azúcar ya que la concentración mantiene el calor. (120gr/lt leche)
· Sorbato de Potasio); Es un conservador químico de los productos, se les aplica ajustes antes de bajar el concentrado.(0.05% de leche)
· Glucosa ; es un estabilizador que le da textura al producto final. (10 gr x litro de leche)

NOTA:
En la elaboración de manjar blanco es muy importante que se efectúe el control de calidad de la materia prima, en este caso la leche, midiendo su porcentaje de acidez, y si fuera el caso la medición de los ºD, esto con la finalidad de que se corra el riesgo de que la leche se corte (separación de la grasa de la leche con el suero) y no se pueda usar la leche, lo que implicaría pérdidas en la producción.Si se quisiera hacer una elaboración de majar blanco sin los equipos necesarios, solamente tenemos que ver el color que debe tomar caramelo claro) y una prueba casera con una cuchara, esto se hace tomando una muestra del supuesto producto terminado dejándolo enfriar, una vez enfriado se volteará la cuchara conteniendo el manjar y si este no se cae, el producto se encuentra listo para interrumpir la cocción y envasarlo.

Se emplea leche fresca con una acidez de 14 – 15 º Dornic para luego pasar por una tela de tocuyo para eliminar las impurezas que pueda traer consigo la leche

Se calienta la leche y luego se le agrega azúcar a los 50°C, concentrándose hasta que los sólidos solubles alcancen el 65 – 68 °Brix. El conservador se le agrega cuando esté en los 60 °Brix.
El punto óptimo del manjar blanco es cuando toma color caramelo claro, cuando se levanta la paleta o cuchara éste cae lentamente, mostrando que en ese momento ya ha tomado forma (está en su punto), indicando que se debe retirarse del fuego; finalmente se agrega el sorbato de potasio.


DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DEL MANJAR BLANCO

Lecha Fresca
1
Recepción

2
Medición de volumen

3-1
Filtrado

Impurezas

4
Cocción A 50 º C

Azúcar
Sorbato de Potasio (0.1%)
5-2
Concentración (65 – 67 º B)


6
Enfriado (60 – 70 ºC)

7

Envasado

8
Reposado (Enfriado)

9
Tapado y Etiquetado
100

Almacenamiento.


4.2 productos a base de frutas
4.2.1 Características de la fruta de alta calidad
La fruta debe...
· estar completa. No puede faltar ninguna pieza.
· estar sana. No debe presentar ni taras ni putridez.
· estar limpia y prácticamente libre de substancias ajenas.
· presentar un aspecto fresco.
· estar libre de parásitos.
· estar libre de daños ocasionados por parásitos.
· no presentar una humedad externa anormal.
· no presentar un olor o sabor extraño.
· haber sido recogida, empacada y transportada meticulosamente.
· haberse desarrollado lo suficiente.
4.2.2 análisis de productos a base de frutas

4.2.2.1 MERMELADA

DEFINICION:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

MATERIA PRIMA
Frutas
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas.
Azúcar
Impide tanto la fermentación. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca.

% SÓLIDOS SOLUBLES
%AZÚCAR INVERTIDO
65
0
66
2
67
6
68
11
69
15
70
20
71
24






AcidAAcido cítrico

Permite la gelificación de la mermelada y confiere brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

pH de la Pulpa

Cantidad de Acido Cítrico a añadir

3.5 a 3.6

1 a 2 gr. / kg. de pulpa

3.6 a 4.0

3 a 4 gr. / kg de pulpa

4.0 a 4.5

5 gr. / kg de pulpa

Más de 4.5

Más de 5 gr. / kg de pulpa


Pectina
En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina

Cantidad de pectina
Mermelada mixta de papaya y maracayá: 14 gr. / kg.azúcar
Mermelada de Ciruela : 10 gr. / kg.azúcar
Mermelada de Guayaba : 4 gr. / kg.azúcar
Mermelada de Mango : 4 gr. / kg.azúcar
Mermelada de Tamarindo : 12 gr. / kg.azúcar

Conservante
Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
La cantidad de sorbato de potasio es al 0.1% del producto total

Cálculo de ácido cítrico
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.

pH de la Pulpa
Cantidad de Acido Cítrico a añadir
3.5 a 3.6
1 a 2 gr./ Kg. De pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 gr. / Kg. De pulpa
4.0 a 4.5
5 gr. / Kg. De pulpa
Más de 4.5
Más de 5 gr. / Kg. De pulpa

Punto de gelificación

La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. El punto final de cocción se puede determinar:

Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA
Ingreso de Materia Prima
1
Recepción de materia prima
(Fruta)
2-1

Pesado y selección

Ingresar agua
3
Lavado

4
Cortado
Cáscaras y semillas
5
Blanqueado (Azúcar + CMC+ ácido cítrico)
6Sorbato de potasio al 0.1%
Pulpeado
7
Cocción (67 °Brix)
8

Filtrado

9
Enfriado a 75 °C


10-2
Envasado e inspección 85.C

11
Etiquetado


1
Almacenamiento
ANALISIS FISICO QUIMICO DE MERMELADAS

Calidad de la mermelada

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.
Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.
Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo

· Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
· pH: 3.25 – 3.75.
· Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
· Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
No debe contener antisépticos.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Defectos presentes en la mermelada

Para determinarla se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°brix), ph, color y sabor.
Errores frecuentes que se deben evitar.
He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto:
· Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.
· Pesada inexacta de uno o más ingredientes.
· Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
· Inexactitud en la lectura de ºBx o de la temperatura del punto final de la concentración.
· El Refractómetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termómetros de igual forma midiendo el punto de ebullición del agua
· El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeración.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
· Cocción prolongada.
· Acidez demasiado elevada o demasiado baja.
· Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
· Carencia de pectina en la fruta.
· Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
· Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
· Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
· Acidez demasiado elevada.
· Deficiencia en pectina.
· Exceso de azúcar invertido.
· Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
· Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

Cristalización
Causas:
· Elevada cantidad de azúcar.
· Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
· Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
· Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

Cambios de color
Causas:
· Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
· Deficiente enfriamiento después del envasado.
· Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
· Humedad excesiva en el almacenamiento.
· Contaminación anterior al cierre de los envases.
· Envases poco herméticos.
· Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
· Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
· Sinéresis de la mermelada.
· Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
· Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

4.2.2.2 NÉCTAR

DEFINICION
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de los mismos. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas
Una de las ventajas, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Agua
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar
El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta, aunque no es más nutritiva que el azúcar rubia.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

Acido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Conservante
Inhibe el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Estabilizador
Evita la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere mayor consistencia al néctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.


PUNTOS CLAVES

Estandarización
Realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar, diluye la pulpa, regula el dulzor y la acidez.

a) Dilución de la pulpa
Se emplean relaciones de acuerdo a la siguiente tabla:

FRUTA
DILUCIÓN PULPA : AGUA
Maracuyá
Granadilla
Cocona
Piña
Guanábana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoña
Tamarindo
Poro Poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora
1 : 4
1 : 4 – 5
1 : 2 – 2.5
1 : 3 – 5
1 : 2 – 2.5
1 : 3 – 3.5
1 : 2 – 3
1 : 2 – 2.5
1 : 2 – 3
1 : 6 - 12
1 : 4.5
1 : 2.5 - 3
1 : 5
1 : 3
1 : 3


b) Regulación del azúcar
Es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix.

FRUTA
ºBRIX DE LA DILUCIÓN
PULPA : AGUA
Maracuyá
Granadilla
Cocona
Piña
Guanábana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoña
Tamarindo
Poro Poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora
13 – 14
13
13
12.5 – 13
13
12.5 – 13
12.5 – 13
13
14 – 15
13
12.5 – 13
14
13
12
12
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de Azúcar (Kg.) = (Cant. De pulpa diluída)x(ºBrix final-ºBrix inicial)
100 – ºBrix final


c) Regulación de la acidez
El pH adecuado para néctares en general es de 3.8. Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.

d) Adición de estabilizante (CMC)

FRUTAS
% DE CMC
FRUTAS PULPOSAS
Por ejemplo manzana, mango, durazno

0.07%
FRUTA MENOS PULPOSA
Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuyá

0.10 – 0.15%


Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NÉCTAR DE FRUTAS

Ingreso de Materia prima
1
Recepción de materia prima
(Fruta)
2-1

Pesado y selección
Ingresar agua
3

Lavado

4
Cortado
5 Cáscaras y semillas
Blanqueado
(Azúcar + CMC+ ácido cítrico)
6Sorbato de potasio al 0.1%
Pulpeado
7
Refinado

Dilución
8

9

Homogenizado

10-2
Filtrado

11
Envasado

12
Etiquetado
1
Almacenamiento
e) Requisitos organolépticos del néctar

Según las Normas Técnicas de INDECOPI:

· SABOR.- Semejante al del fruto fresco y maduro, exento de gusto a cocido o de oxidación, ni de cualquier otro sabor extraño u objetable.
· COLOR.- Semejante al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro.
· OLOR.- Aromático semejante al del jugo y pulpa recién obtenido del fruto fresco y maduro.
· APARIENCIA.- Deberá ser buena y no presentar los defectos citados en los requisitos generales, admitiéndose trazas de partículas oscuras.

ANALISIS FIQUICO QUIMICO DEL NÉCTAR
· Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
· pH: 3.5 – 4.0
· Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
· Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
· Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
· Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
· Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.


DEFECTOS PRESENTES DEL NÉCTAR
· Fermentación
Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase.
· Precipitación
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC)

DEFECTOS MÁS COMUNES
CAUSAS
SOLUCIÓN
Cambio de color
Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización
Pasteurizar adecuadamente

Fermentación del néctar

Evitar la fermentación
Cambio de sabor
Exceso de ácido

Regular correctamente el pH
Falta o exceso de azúcar
Regular los ºBrix del néctar
Exceso de agua

Incorporar la cantidad correcta del agua
Fermentación del néctar
Control de pasteurización
Falta de consistencia
Falta de estabilizante
Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante
Exceso de agua

Incorporar agua en la proporción directa
Fermentación del néctar
Evitar la fermentación


V. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO

5.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO DE ALIMENTOS EN EL LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS

5.1.1. OBJETIVO:

Que los alumnos adquieran los conocimientos básicos necesarios que se deben aplicar en el Proceso de elaboración de cualquier alimento, con el fin de obtener un producto sano e inocuo.

5.1.2. INTRODUCCIÓN:

Con la finalidad de reducir los riesgos de intoxicación alimentarla y proveer a los consumidores alimentos seguros, la industria alimentarla se ha venido preocupando por implementar sistemas y normas que le garanticen la seguridad de los alimentos.

La aplicación de buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos es de suma importancia en cualquier laboratorio de industrias alimentarías.

De lo anterior se deriva la importancia de su aplicación en el laboratorio de procesamiento de alimentos de las escuelas con esta especialidad, ya que como los alumnos que cursan dicha especialidad serán próximamente los recursos humanos calificados en la industria alimentarla y con ello los pilares fuertes para lograr una generación más consiente de los beneficios de aplicar las buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos.

En este informe se propone que en la primera actividad en el laboratorio de alimentos, sé de una guía práctica que oriente e informe sobre la higiénica elaboración y manipulación de los alimentos a través de conocimiento y control eficaz de los puntos importantes para la prevención de contaminación y transmisión de enfermedades.

Para lograr que los alimentos que elaborarnos se mantengan puros y sanos debernos aplicar las buenas prácticas de higiene y sanidad, de las cuales la más importante es el personal ya que es el que está en contacto directo con el alimento, por lo que debes tener presente que de ti depende que los alimentos que elaboras sean confiables.

5.1.3. DESARROLLO:

Los requisitos necesarios para ser aplicados en la elaboración de alimentos, a fin de reducir los riesgos de contaminación por condiciones in sanitarias, involucrar personal que maneja los alimentos, instalaciones, servicios, equipo, utensilios, materias primas, Proceso, almacenamiento, contra de plagas, limpieza y desinfección.

Son muchos los puntos importantes a controlar para tener un buen manejo de los alimentos durante su proceso, sin embargo considero que el punto más importante es el personal ya que de el depende que se cumpla con todos los puntos anteriormente señalados.

5.1.3.1 PERSONAL

Su salud
Si te sientes enfermo, si tienes alguna enfermedad contagiosa, o una herida, lastimadura infectada, evita tener contacto con los alimentos ya que la bacteria que produce tu enfermedad podría infectar los alimentos y luego contagiar a las personas que las consuman. Lo mas seguro es evitar trabajar en esas condiciones en el laboratorio de agroindustrias e industrias alimentarias.

Sus manos
Mantener siempre las uñas cortas, limpias y libres de esmalte de uñas, lavar las manos y desinfectarías antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia de] mismo, cada vez que haya tocado una pieza de equipo sucia, después de toser a estornudar, después de fumar o comer y después de utilizar el servicio sanitario.
Si utilizas guantes de goma, mantenlos limpios

Su cabello
Se debe usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Todas las personas deben llevar redes o cofias para el cabello. Nunca lleve puestos pasadores o cualquier otro ador no que pueda caer en el alimento que esta preparando.

Su boca
Utilizar tapaboca y evitar comer, beber o fumar en el lugar donde se elaboran alimentos, no mastique chicle. Si tiene que toser, hágalo de espaldas a los alimentos.
Sus ropas
Los alumnos deben de presentarse aseados al laboratorio, usar ropa limpia incluyendo calzado, llevar mandil y no llevar objetos tales como monedas, lápices, pulidoras, medicamentos, cigarros, termómetros, horquillas, papel, etc., en los bolsillos. Cualquiera de estos objetos puede caer en los alimentos.

Sus alhajas
No se deben usar joyas corno anillos, aretes, brazaletes o relojes, collares, prendedores, broches, etc. Cualquiera de estos objetos podría caer dentro de la comida que se está elaborando o pudiera ocasionar un accidente si se trabase en el equipo; además el traer anillos ocasiona la acumulación de materia orgánica en los dedos, lo que ayudaría a una contaminación de alimento que se manejase.

5.1.4 INSTALACIONES

El laboratorio

Mantenga el laboratorio lo más limpio y seco posible. Lave los utensilios con detergente y agua caliente. Los cepillos o esponjas utilizados para lavar los equipos no se deberán usar en otras superficies, tales como pisos, paredes etc. Limpiar lo que se derrama lo más pronto que se pueda. Los equipos de lavado de utensilios deberán limpiarse con regularidad. No colocar utensilios sucios en Lugares donde pueda contaminar. Arroje los residuos en el cesto correspondiente y retírelos del laboratorio al final de la actividad. Guarde todo el equipo de limpieza en el lugar que le corresponde. Mantenga el laboratorio ordenado y Limpio, tal como lo haría en la cocina de su casa












VI. RECOMENDACIONES

· Se debe implementar un programa de sanidad para mejorar las condiciones de higiene en el laboratorio de agroindustria ya que en las practicas se realizan pequeños procesos, debiéndose implementar normas , tomando en cuenta la higiene personal, limpieza en los ambientes de trabajo y prevención de contaminación microbiana

· En toda operación se requiere de exhaustiva limpieza y desinfección de los equipos y recipientes utilizados, debiéndose separar y destinar por el uso al que se les den.

· Un mejor control y análisis al agua que se utiliza en el laboratorio, con pruebas de medición de cloro, que este en los rangos permitidos en las normas sanitarias (0.25 ppm).para garantizar la inocuidad en los trabajos que se realizan en dicho ambiente.

· Se propone realizar estudios microbiológicos , que sean complementarios en nuestra carrera con el equipamiento de instrumentos y equipos para dichas pruebas , así ver y observar la carga microbiana de los productos derivados de los pequeños trabajos que los alumnos realizan en dicho laboratorio
· Se recomienda la implementación de un botiquín de primeros auxilios para socorrer emergencias en caso sucedieran accidentes en el laboratorio.

· La implementación de una mesa en el centro del laboratorio seria necesaria para facilitar el trabajo y desarrollo de las actividades presentes en el. Ya que evitaría muchos apretones cuando el laboratorio excede su capacidad y los alumnos están cerca de los equipos y material de vidrio , ya que pueden causarles daño o deterioro a los mismos

· La implementación de un extinguidor en caso de producirse un incendio, y así evitar desgracias mayores, colocándose en un lugar específico y previo preparación del responsable.

· La adquisición de equipos tales como un refractómetro de la escala mayor a 60ª para la verificación del punto optimo de una mermelada o un manjar blanco, natilla, o algarrobina. etc. en donde es necesario y primordial en nuestra capacitación profesional. Ya que nuestro laboratorio solo cuenta con refractómetro hasta la escala de 62ª.

· Puesta en funcionamiento de equipos tales como el espectrofotómetro en donde solo es necesario que se ponga en funcionamiento y la capacitaron respectiva del personal que esta encargada del laboratorio, tanto así como la centrifuga al que le faltan solo los tubos para colocar muestras y este operativa para los alumnos que la requieran.

· El cuidado y la delicada manipulación de los equipos de laboratorio de bebe ser muy cuidadosa para evitar su deterioro o pongan en peligro su funcionamiento


VII. CONCLUSIONES

· Logre terminar mis practicas pre profesionales cumpliendo así mis respectivos objetivos trazados y expectativas que tenía antes de haber comenzado mis labores como practicante en el laboratorio de ingeniería agroindustrial

· Resolví muchas dudas que tuve a largo de mi formación académica poniendo de manifiesto soluciones y recomendaciones para un correcto análisis de laboratorio

· Logre poner en práctica mis conocimientos adquiridos a través de los 5 años de formación académica que estuve presente en la universidad nacional de Piura.

· Aprendí el uso y manejo de los principales equipos de laboratorio diferenciando cada uno de ellos y las funciones especificas que realizan.

· Cumplí con mis labores encomendadas por parte de la encargada del laboratorio poniéndose de manifiesto en este informe.

· Diferencie las etapas y análisis de laboratorio tanto organolépticos como fisicoquímicos.


VIII. BIBLIOGRAFIA
· MANUAL DE LOS PROCESOS AGROPECUARIOS del C.P.P.A de la UNP
· ALAIS, CH.1985.Ciencia de la leche. 4ª Edición. Editorial Reverte S.A. España.
· CHEFTEL, J.C. 1992. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Tomo I. Editorial Acriba S.-A. España.
· POTTER, N. 1995. La ciencia de los alimentos. Editorial Haría. México...
· BROCK, M.T. Madigan, J.M. Martinko" J.Parker. 1999 "'-Biología de los Microorganismos
· REVISTA CIENTIFICA “TAU ALIMENTARIA” Universidad Nacional Agraria la Molina. FOLLETO # 3. Lima 2007
· RESUMEN CIENTIFICO “CONACYTA” , de ciencia tecnología de alimentos , Cajamarca 2007


IX. ANEXOS
REGISTRO DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

I.- NOMBRE DEL FRUTO: _________________________

a.- Atributos de la pulpa de la fruta: _____________________

______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________

b- Peso inicial de la pulpa o jugo: _________________________

c.- Observaciones:


II.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS.

a.- En el jugo o pulpa de la fruta:

º Brix: _______________________________________

pH : _______________________________________

% Acidez: ______________________________________


III.- FORMULACION DE UNA MERMELADA:


a.- Peso del jugo o pulpa: ______ d.- Peso del Azúcar: ______

b.- Peso del Ac. Cítrico: _________ e.- Peso del agua: _________

c.- Peso de la pectina: _______ f.- Peso de la glucosa: ______

g.- Cantidad de envases: ______

h.- Peso total del producto formulado: ________________
IV.- CONTROL DE LA FORMULACION Y DEL PROCESO DE CONCENTRACIÓN

Producto: º Brix: _______pH: _____ % Ac. Cítrico: ________ Otro: __________________.

Proceso: _______________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

V.- PRODUCTO FINAL


a.-Total del producto a envasar: _________________________

b.- Tipo de envasado: ________________________________

c. Características de calidad física- química y organoléptica del producto :

§ pH :___________________________________________

§ % de Acidez : __________________________________

§ % sólidos solubles: __________________________________

§ Peso bruto :________________________________________

§ Color / Olor / Sabor :__________________________________

§ Apariencia General : _________________________________




INFORME GENERAL

FECHA :
APELLIDOS, NOMBRES:
CU :
GRUPO :

I.- MATERIA PRIMA:

a.- Nombre Científico: ____________________________________

b.- Nombre Vulgar : ___________________________________

c.- Composición Química: __________________________________


II.- PRODUCTO DE LA EXTRACCION:

a.- Según Norma Nro. : ______________________________

b.- Definición: ______________________________________


III.- PRODUCTO A FORMULAR: __________________________

a.- Según Norma Nro. : _______________

b.- Definición:

c.- Índices Físico-Químicos

Mínimo ­­­­­­­_________ Máximo­­­­­­­­­­­­­____________________

% Sólidos Solubles _____________________________________

% Acidez Total ______________________________________

pH ______________________________________
Viscosidad ______________________________________

Edulcorantes ______________________________________

Otros aditivos (Función) _______________________________

d.- Características de Importancia Tecnológica:


IV.- PROCESO TECNOLOGICO:

a.- Tratamientos preliminares de la materia prima:

b.- Especificaciones de la Formulación del Producto final:

c.- - Balance de materia

d.- Esquema Tecnológico del proceso

e.- Descripción de las operaciones


Operación Equipo

Parámetros de Control
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

V.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS.

______________________________________________________
_______________________________________________________ _______________________________________________________

VI.- ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS:
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES

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